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Carne Genuss Rezepte

Wildschweingulasch

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Wildschweingulasch

Damit ein herrliches Wildschweingulasch richtig schön weich wird, muss etwas Zeit in das Schmoren investiert werden. Anbei ein herrliches Rezept: Spezzatino di Cinghiale

 

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 kg Wildschwein, z. B. von der Keule (Schinken), Dicken Rippe, von Nacken oder Schulter
  • 6 EL Mehl zum Bestäuben
  • Olivenöl extravergine
  • 70 g Butter
  • 3 Knoblauchzehen, ungeschält, leicht angedrückt
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 7–8 Salbeiblätter
  • 750 ml kräftiger Rotwein
  • feines Meersalz
  • ca. 200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 3 EL Tomatenmark
  • 4–5 pomodori pelati (geschälte Tomaten aus dem Glas oder aus der Dose)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Bio-Karotte
  • 1 kleines Bund glattblättrige Petersilie
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung: ca. 2,5 Stunden

Uno: Die feine durchsichtige Haut vom Fleisch entfernen, das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 5 × 5 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit Mehl bestäuben.

Due: In einer weiten Pfanne 75 ml Öl und Butter mit Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättern erhitzen, die Fleischstücke hineingeben und bei starker Hitze rundum anbraten, bis sie von allen Seiten Farbe annehmen. Nach und nach mit einem Drittel des Weins ablöschen und 1 EL Salz einrühren.

Tre: Wenn der Wein verdampft ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einem Topf beiseite stellen. Den Bratfond mit der Hälfte der Brühe lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark mit etwas Brühe mischen und hinzufügen, den restlichen Wein, die Tomaten sowie Wacholder und  Lorbeerblätter dazugeben und bei sanfter Hitze abgedeckt eineinhalb Stunden köcheln lassen. Immer wieder kontrollieren, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist, damit das Gulasch nicht zu trocken wird oder anbrennt. Wenn nötig, weitere Brühe oder etwas heißes Wasser angießen.

Quattro: Zwiebel, Sellerie, Karotten und Petersilie mitsamt Stängeln fein hacken. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen, mit 2 EL Brühe ablöschen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Dann in den Topf zum Fleisch geben und noch 30 Minuten bei aufgelegtem Deckel sanft weiterschmoren. Sobald es zu trocken wird, etwas Brühe nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept & Fotos: © Loretta Petti, Julia Ruby Hildebrand und Ingolf Hatz , Hädecke Verlag

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