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Carne Genuss Rezepte

Vitello tonnato

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Vitello tonato Beitragsbild

Dieser Antipasto-Klassiker Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit Thunfischsauce – macht viel her und ist dabei sehr leicht zuzubereiten. Etwas Zeit braucht nur das Kochen des Kalbfleischs.

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch:

  • 1 Zwiebel
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Bund Suppenkräuter
  • ¼ Liter Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 Nelken
  • einige Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 750 g Kalbfleisch aus der Keule

 

Für die Thunfischsauce:

  • 1 Ei
  • Saft von ½ Zitrone
  • 4-5 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 Eigelbe
  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
  • 2 eingelegte Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern in Salz
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker

 

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und vierteln. Lauch, Sellerie und Karotte putzen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit 2 l Wasser, den Suppenkräutern, Weißwein, Essig und Gewürzen in einen Topf geben, zum Kochen bringen und das Fleisch einlegen. Bei kleiner Hitze ca. 75 Min. ziehen lassen (die Brühe sollte nur ganz schwach köcheln). Wenn nötig, zwischendurch den Schaum abschöpfen. Das Fleisch im Sud abkühlen lassen. Fleisch und Gemüse herausnehmen und die Brühe abseihen.

Für die Sauce das Ei, 1 EL Zitronensaft und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine dickliche Mayonnaise entstanden ist. Dann die Eigelbe, Thunfisch, Sardellen und 1 EL Kapern untermixen. So viel von der Fleischbrühe zugeben (ca. 4-6 EL), dass eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte oder einzelnen Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben und mit Kapern garnieren.

Tipp: Sie können Vitello tonnato auch noch mit Rucola oder anderem Blattsalat und mit halbierten Kirschtomaten garnieren.

Autor: Marion Trutter

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