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Carne Genuss Rezepte

Tagliata vom Bio-Kalb

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“Tagliata vom Bio-Kalb mit gefüllter Kartoffel und Speckbohnen” ist ein tolles Gericht, dass vom südtiroler Koch Markus Holzer kreierte wurde und auch in seinem Kochbuch “Pasta Träume” zu finden ist.

Zubereitung

  1. Die Pfifferlinge in heißem Olivenöl mit Knoblauch und Thymian kurz anbraten. Würzen, fein hacken und beiseite stellen. Die Sahne aufkochen, den klein geschnittenen Käse darin schmelzen und abschmecken, dann mit den Pfifferlingen vermischen. Von den Kartoffeln je einen Deckel und einen Boden abschneiden, dann mit einem Kugellausstecher aushöhlen. Die Pfifferlinge einfüllen und den Deckel wieder auflegen. Vor dem Servieren für 10 min im Ofen bei 170°C wärmen. Bohnen waschen, kochen und die Spitzen abschneiden. Mit je 2 Scheiben Bauchspeck zu 4 Röllchen einwickeln. Diese in Mehl, Ei und Panko panieren und frittieren.
  2. Von der Spitzrose 4 Steaks schneiden, leicht klopfen und würzen. Mit Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten braten, dann 10 min bei ca. 70°C ruhen lassen. Den Satz in der Pfanne mit Weißwein löschen und mit der Butter binden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Räuchersalz nachwürzen. Dann mit der Kartoffel, dem Bohnenbündel und der Sauce anrichten.

Zutaten

Gefüllte Kartoffeln

  • 4 gekochte Kartoffeln
  • 200 g geputzte Pfifferlinge
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Almkäse
  • Salz, Pfeffer

Bohnenbündel

  • 150 g grüne Bohnen
  • 8 Scheiben Bauchspeck
  • Mehl
  • 1 Ei
  • Pankomehl

Tagliata vom Bio-Kalb

  • 700 g Kalbsspitzrose
  • Salz
  • Olivenöl
  • 150 ml Weißwein
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Räuchersalz

Rezept & Fotos: © Markus Holzer , Jora Mountain Dining

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Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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