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Carne Genuss Rezepte

Rindertatar, Wachtelei und Heu-Cannoli

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Das Gericht “Rindertatar, Wachtelei, Heu-Cannoli und Trüffel” kreierte der Sternekoch Nicola Laera, dessen Küche vor allem für Tradition aber auch Innovation und neue Kreationen steht.

Zubereitung

  1. Das Rinderfilet zu Tatar hacken und mit Olivenöl extra vergine, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
  2. Wonton-Teig mit Hilfe von Holzröhrchen zu Zylindern formen und bei 170°C in Öl ausbacken. Für die Heu-Mousse das Heu ca. 2 Stunden in warmer Sahne ziehen lassen.
  3. Die „Heu-Sahne“ in einen Sahnesyphon füllen und eine Kartusche einsetzen. Die Wachteleier bei 68°C im Roner kochen und sofort in eisgekühltem Wasser abschrecken.
  4. Das gewürzte Tatar auf einer Steinplatte anrichten, das geschälte Ei in der Mitte positionieren, die mit Mouse gefüllten Cannoli seitlich arrangieren und alles mit reichlich schwarzen Trüffeln, gemischter Kresse und einigen frittierten Gemüse-Chips anrichten.

Zutaten

Für das Tatar:

  • 320 g Rinderfilet
  • Olivenöl extra vergine
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Für die Heu-Cannoli:

  • 4 Blätter Wonton-Teig
  • 500 ml süße Sahne
  • 100 g Bergheu

Für das Wachtelei:

  • Wasser mit 68 °C
  • 6 Bio-Wachteleier

Außerdem:

  • Schwarzer Trüffel
  • Salz mit Heuaroma
  • Gemüse-Chips
  • Kresse

 

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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