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Carne Genuss Rezepte

Rehrücken in Bergblüten mit Püree

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“Rehrücken in Bergblüten, mit Püree von gebackenen Kartoffelschalen und Steinpilzen” ist ein wunderbares Gericht des Sternekochs Heinrich Schneider, der wie schon der Name seines Restaurants “Terra” sagt auf feinste Zutaten aus der Natur zurückgreift.

Zubereitung

  1. Die Rehrückenfilets
    würzen und im Olivenöl ringsum anbraten. Dann bei 210°C im Umluftofen 2 Minuten garen und anschließend im Ofen bei Standhitze 70°C 30Minuten ruhen lassen
  2. Für das Püree
    die Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in Salzwasser weich kochen und dann auspressen. Die Kartoffelschalen mit den Rosmarinnadeln, Meersalz und Olivenöl im Ofen bei 180°C leicht braun backen. Die Milch mit der Sahne erhitzen, Kartoffelschalen dazugeben und weich kochen. Anschließend im Mixer fein pürieren und mit den ausgepressten Kartoffeln und der Butter zu einem Püree verrühren
  3. Steinpilzwürfel sehr kurz in Olivenöl erwärmen
  4. Die Rehrückenfilets mit Thymian, Olivenöl, Butter und Thymian ringsum bräunen, mit dem Holunderbeerensirup bestreichen und in der Blütenmischung  wälzen. Den Reh-Kalbsjus mit 10g Holunderbeerensirup kurz einkochen. Mit den restlichen Zutaten anrichten

Zutaten

Für das Reh:

  • 4 Rehrückenfilets á 100g
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 20g Butter
  • 30g Reduktion aus Holunderbeerensirup
  • 1 Hand voll Blütenblätter von Kamille, Kornblume, Ringelblume, Schafgarbe, Lavendel und wildem Thymian

Für das Kartoffelschalenpüree:

  • 4 mehlig kochende Bintje-Kartoffeln
  • 100ml Milch
  • 30g Butter
  • 50g Sahne,
  • wenig grobes Meersalz
  • Olivenöl und Rosmarinnadeln

 

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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