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Carne Genuss Rezepte

Ossobuco

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Ossobuco

Geschmorte Kalbsbeinscheiben – ein echter Klassiker der italienischen Küche

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbshaxenscheiben mit Knochen à ca. 300 g (3-4 cm dick)
  • 1 EL Mehl
  • 5-6 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 2 große Karotten, geputzt und gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, in 1 cm lange Stücke geschnitten
  • 2-3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 200 ml Weißwein
  • 1 kl. Dose Pizzatomaten
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml Fleischbrühe

FÜR DIE GREMOLATA:

  • ½ Bio-Zitrone
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 eingelegte Sardellenfilets

Zubereitung

Die Haxenscheiben am Rand vorsichtig einschneiden, damit sie beim Garen die Form behalten. Leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Scheiben in einem ofenfesten Bräter in 3-4 EL Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Zwiebel darin anbraten, dann Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Dann Fleisch, Tomaten, Chili, Lorbeer und Brühe zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 °C ca. 75 Min. schmoren. Dazwischen Fleisch einmal wenden. Nach 75 Min. den Deckel abnehmen und das Ganze noch 20-30 Min. fertig garen.

Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben. Petersilie fein schneiden. Knoblauch und Sardellen sehr fein hacken. Alle Zutaten mischen. Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, die Hälfte der Gremolata vorsichtig in die Sauce rühren und servieren. Die restliche Gremolata dazu reichen. Dazu passt ein echtes Risotto alla milanese mit Safran.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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