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Carne Genuss Rezepte

Hirschrückenfilet mit Preiselbeersauce

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Das Gericht “Hirschrückenfilet mit Preiselbeersauce & Olivenpaste” ist eine Kreation des südtiroler Sternekochs Andrea Fenoglio unter dessen kreativer Führung das Restaurant “Sissi” geleitet wird.

Zubereitung

  1. Das Filet von dem Knochen lösen. Den Knochen in kleine Stücke schneiden
    und im Ofen backen bis sie schön braun sind. Dann mit dem Mirpoix
    (Röstgemüsemischung) und den Wacholderbeeren in einen Topf geben,
    mit dem Wein übergießen und kochen bis er verdampft ist. Mit Wasser bedecken
    und leise für 3 Stunden köcheln. Durch ein Sieb gießen und um 4/5
    reduzieren. Wenn es so weit reduziert ist, die Preiselbeerkonfitüre zugeben.
  2. Hefe auflösen, lauwarmes Wasser, Mehl und Olivenöl zu Hefeteig verarbeiten.
    Teig 1 Std. stehen lassen. Dann in einer Form bei
    200 °C etwa 30 Min. backen.
  3. Den in feine Streifen geschnittenen Rotkohl mit dem Wein und dem Wasser
    zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel und dem in Scheiben geschnittenen
    Apfel weich kochen.
  4. Das Filet salzen und pfeffern, in Olivenöl anbraten und im Ofen bei niedriger
    Temperatur fertig braten bis es im Inneren 55 °C
    erreicht hat.
  5. Brot in Scheiben schneiden. Dann das Filet auf eine Scheibe mit
    Olivenpaste bestrichenem Brot (ohne Kruste) legen und mit der
    Preiselbeersauce beträufeln.

Zutaten für 4 Personen

Für die Sauce:

  • 250 g Mirpoix
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Glas Pinot Nero
  • 50 g Preisselbeerkonfitüre

Für das Olivenbrot:

  • 330 g Mehl
  • 10 g Hefe
  • 30 g Olivenöl
  • 110 ml Wasser
  • 7 g Salz
  • 60 g Olivenpaste

Für den Rotkohl:

  • ½ Kopf Rotkohl
  • ½ Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 1 Glas Pinot Nero
  • Salz

 

Lust auf Italien: Juli/August

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