Hirschrücken mit Bergheu im Salzteig

Das Gericht “Hirschrücken mit Bergheu im Salzteig” ist eine wunderbar köstliche Komposition des Südtiroler 2-Sternekoch Gerhard Wieser.

Zubereitung

Hirschrückenfilet pfeffern, in einer heißen Pfanne im Öl rasch auf beiden Seiten je 1 Minute anbraten und kalt stellen.

Salzteig:

Mehl und Salz vermischen und mit Ei und Wasser rasch zu einen Teig zusammenkneten. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Fertigstellung:

Den Salzteig etwa 5 mm dick ausrollen, mit Ei bestreichen, etwas vom Bergwiesenheu daraufgeben, das Hirschrückenfilet darauflegen und mit Bergwiesenheu bedecken. Ein zweites Teigblatt
über das Fleisch legen, die Teigränder gut verschließen, eventuell mit einem Teigrad die Ränder zuschneiden und die Teigoberfläche ebenfalls mit Ei bestreichen. Hirschrückenfilet im vorgeheizten Backofen backen. Salzteig aufschneiden, das Rückenfilet in Scheiben schneiden, mit gerösteten Pfifferlingen, Spinatpüree und Wildsauce anrichten. Eventuell die Fleischscheiben mit etwas Fleur de Sel bestreuen und servieren.

Tipp für Variationen:

Entenbrust mit Bergheu im Salzteig: Anstelle des Hirschrückenfilets verwenden Sie 2 gehäutete Entenbrüste. Fasanenbrust mit Bergheu im Salzteig: Anstelle des Hirschrückenfilets verwenden Sie 4 gehäutete Fasanenbrüste.

Zutaten

• 400g Hirschrückenfilet
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Öl zum Anbraten

Salzteig

• 250g Mehl
• 250g feines Salz
• 1 Ei
• 100 ml Wasser

Weiteres

• 1 Ei zum Bestreichen
• 20g Bergwiesenheu
• 150g geröstete Pfifferlinge
• 150g Spinatpüree (gekochter pürierter und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckter Spinat)
• 100 ml Wildsauce
• Fleur de Sel (Salzblüte) zum Bestreuen

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