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Carne Genuss Rezepte

Hirschrücken mit Apfel-Pekanusskruste

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Der “Hirschrücken mit Südtiroler Apfel-Pekanusskruste  und dunkler Schokoladen-Pfeffersauce” ist ein sehr leckeres Pastagericht, dass in seiner Kombination mit den Äpfeln wunderbar schmeckt

Zubereitung

Für die Schokoladen-Pfeffersauce: Die Hirschknochen auf einem Blech im 180°C vorgeheizten Ofen knusprig anrösten. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Die Röstgemüse und den Apfel schälen und grob würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüse darin mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark, den Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymianzweige dazugeben und auf mittlerer Hitze10 Minuten mitrösten lassen. Mit dem Wein, Balsamico und Preiselbeeren ablöschen und einkochen lassen. Die ausgekühlten Hirschknochen dazugeben und mit dem Wildfond ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 3 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Durch ein Passiertuch geben und die Jus nochmals aufkochen und um knapp die Hälfte reduzieren lassen. Die gehackte Kuvertüre einrühren und auflösen, gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken und nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Für das Selleriepüree: Die Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden und mit der Milch und Sahne ca. 20 Minuten weich kochen. Die Butter in einen Topf geben und langsam zur“Nußbutter“ bräunen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Selleriewürfel aus der Flüssigkeit nehmen und mit der Nußbutter fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.

Für den Spitzkohl: Die Spitzkohlblätter vom Strunk befreien und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Geflügelbrühe mit der Butter aufkochen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Servieren den Spitzkohl in der abgeschmeckten Buttermischung erhitzen.

Für die Kräutersaitlinge: Die Kräutersaitlinge putzen. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Kräutersaitlinge darin goldgelb braten. Mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Hirschrücken: Das Toastbrot entrinden, würfeln und mit den Kräutern in der Küchenmaschine fein reiben. Die Butter schaumig aufschlagen und alle restlichen Zutaten unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausrollen und kalt stellen. Das Hirschrückenstück salzen, pfeffern und in schäumender Butter mit den Thymianzweigen von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120°C ca. 20 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt am warmen Herd einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Apfelkruste in Form des Fleisches schneiden und den Backofen auf Grillstufe umstellen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und mit der Kruste belegen. Auf Grillstufe ca. 4  Minuten gratinieren. Den Spitzkohl in der abgeschmeckten Geflügelbrühe erwärmen und die Sauce erhitzen. Die Spitzkohlblätter auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hirschrücken in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden und auf den Spitzkohl geben. Das Selleriepüree dazugeben und mit Sauce umgießen.

Zutaten für 4 Personen:

Hirschrücken:

  • 800 g Hirschrückenfilet am Stück, küchenfertig und sauber pariert
  • 2 El Butter zum Braten
  • 4 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Butter
  • 1 Südtiroler Apfel, geschält und gewürfelt
  • 80 g Pekannüsse, geröstet
  • jeweils 1 El Thymian und Petersilie
  • 100 g Toastbrot
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Selleriepüree:

  • 1 Knollensellerie, ca. 400g
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • ½ Zitrone
  • 30 g Butter
  • Salz

Für den Spitzkohl:

  • 12-16 schöne Spitzkohlblätter
  • 1 El Butter
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • Salz, Muskatnuß
  • 100g Kräutersaitlinge
  • 1 El Butter
  • Jeweils 1 Tl gehackte Petersilie und Thymianblätter

Für die dunkle Schokoladensauce:

  • 500 g klein gehackte Hirschknochen
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 2 ganze Knoblauchzehen
  • 1 Südtiroler Apfel
  • 2 El Olivenöl zum Braten
  • 1 Tl Tomatenmark
  • Jeweils 1 El grünen und weißen Pfeffer, grob zerstoßen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl Wacholderbeeren, grob zerstoßen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 El Preiselbeeren, wild aus dem Glas
  • 2 El alter aceto balsamico
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml roten Portwein
  • 100 ml Madeira
  • 1 l Wildfond
  • 1 – 2 El gehackte dunkle Kuvertüre,72 -80%
  • Salz

Rezept & Fotos: © IDM Südtirol, Südtiroler Apfelkonsortium

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