Carne Genuss Rezepte

Farsu magru

Stephan Quinkertz 2 Jahren vor

Dieser mit Hackfleisch und Eiern gefüllte Rinderbraten kommt auf Sizilien vor allem an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch.

Zutaten für 4 Personen

750 g Rinderbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
300 g Rinderhack
1 Ei
1 EL gehackte Petersilie
8 dünne Scheiben Pancetta, ersatzweise Bacon
2 EL geriebener Pecorino
Semmelbrösel (optional)
4 hartgekochte Eier

Für die Sauce

Olivenöl extra vergine
1 Zwiebel, gehackt
1-2 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Stück Sellerie, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
1 E Mehl
100 ml trockener Rotwein
500 g passierte Tomaten
1-2 Zweige Rosmarin
1 Msp. Chilipulver

Zubereitung

Bratenfleisch vom Metzger zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck schneiden lassen. Dann so plattieren, dass eine ca. 1 cm dicke Platte entsteht. Kräftig salzen und pfeffern. In einer Schüssel Hackfleisch, Ei, Pecorino und Petersilie zu einer geschmeidigen Masse verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Falls nötig, etwas Paniermehl hinzufügen.

Fleischplatte gleichmäßig mit Pancetta belegen. Hackfleischmasse darauf verteilen. Die geschälten hartgekochten Eier darauf längs anordnen und gut in die Hackfleischmasse eindrücken. Braten aufrollen und mit Küchengarn abbinden.
Den Rollbraten in einem Bräter in 4-5 EL Olivenöl rundum kräftig anbraten. Dann herausheben und beiseite stellen. Noch etwas Öl in den Bräter geben und darin Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie andünsten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, mit etwas Mehl bestäuben, kurz mitbraten, dann mit Wein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Passierte Tomaten und den Rosmarin zugeben, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Den Rollbraten wieder einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 60 Min. köcheln lassen, dabei mehrmals wenden. Je nach gewünschter Saucenkonsistenz etwas Wasser angießen.

Wenn das Fleisch gar ist, den Rollbraten aus der Sauce nehmen, Bindegarn entfernen und in Scheiben schneiden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und ein kräftiger sizilianischer Rotwein.

Autor: Marion Trutter