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Carne Genuss Rezepte

Ente mit Pfefferkruste

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Der Südtiroler Sternekoch Karl Baumgartner aus Schöneck in Pfalzen präsentiert ein wunderschönes Gericht, das sich wunderbar für besondere Anlässe eignet.

Zubereitung

Die parierte Ente gut waschen, trocknen und mit Senf, Salz, Pfeffer und Cayenne marinieren, mit Orange, Knoblauch und Kräutern füllen und mit einem Holzspieß schließen. In einem Topf mit etwas Olivenöl bei 190 ° in den Ofen schieben. Nach ca. einer 2 Stunden die Temperatur auf 160 ° zurückschalten und immer wieder mit der eigenen Flüssigkeit übergießen.

Für die Sauce :
Den Zucker karamellisieren, mit Orangen und Pampelmusensaft aufgießen, Gewürze beigeben und auf 2/3 reduzieren. Entenfond dazugeben, nochmals etwas reduzieren, würzen und zum Schluß mit etwas Weißweinessig abrunden.

Für die Honigglasur:
Pfeffer in einer Pfanne kurz antosten, mit Portwein angießen, komplett reduzieren, bei Seite stellen, mit Honig, geriebenen Schalen, Rosmarin und Ingwer verrühren. Zum Schluss die Ente mit der Honigmarinade bestreichen, kurz in den heißen Ofen geben und karamellisieren.

Die Ente in Ihre Teile tranchieren und mit der Sauce und den passenden Beilagen ( Sellerriepüree, Blaukraut, Apfel-Rotweinmousse ) servieren.

Zutaten:

  • 1 Ente 800 g
  • ½ Orange,
  • 1 Stück Knoblauch,
  • Etwas Thymian,
  • 1 Stück Ingwer,
  • Dijon Senf,
  • Salz, Pfeffer und Cayenne.

Für die Sauce:

  • 2 EL Zucker,
  • ½ lt. Orangensaft,
  • ¼ lt Pampelmusensaft,
  • Gewürznelken,
  • Zimtrinde,
  • etwas Ingwer,
  • 1 Lorbeerblatt,
  • etwas Weißweinessig,
  • Entenfond,
  • Salz und Pfeffer.

Für die Glasur:

  • 1 EL. schwarzen Pfeffer gerieben,
  • ¼ lt Portwein,
  • 200 g Honig,
  • Geriebene Schale von 2 Orangen und 2 Limetten,
  • etwas fein gehackter Rosmarin,
  • etwas geriebener Ingwer,
  • eine Priese Salz.

 

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Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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