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Carne Genuss Rezepte

Bollito Misto mit Brotmark

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Aus dem Buch “Gardasee: Das Kochbuch” von Monika Kellermann wird die Speiße “Bollito Misto con Peara e Salsa verde” vorgestellt, welche „das” Sonntagsessen rund um Verona ist.

Zubereitung

Die gewaschenen Kalbsknochen in einen großen, weiten Kochtopf geben und mit Wasser begießen. Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Rinderzunge und das Rindfleisch hinzugeben und bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Kalbsschulter, Hähnchen, Zampone sowie das grob geschnittene Suppengrün dazugeben und gut eine weitere Stunde bei schwacher Hitze simmern lassen. Die Rinderzunge herausnehmen, kalt abbrausen, häuten und erneut in die Brühe geben. Die Zitrone hauchdünn schälen und die Schale in die Brühe geben. Dann die Kochplatte ausschalten und das Fleisch noch mindestens 15 bis 30 Minuten ruhen lassen. Die „pearà” bereits am Vortag zubereiten. Dafür Semmelbrösel in einen Topf geben und unter Rühren die heiße Fleischbrühe dazu gießen. Das Mark in kleine Stücke schneiden und unter Rühren darin auflösen lassen. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren 4 bis 5 Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen, dabei nicht den Topfboden berühren. Für die „salsa verde” die Blätter der Petersilienstängel abzupfen und mit den Sardellenfilets und den Kapern im Mixer nicht zu fein pürieren, dabei das Olivenöl hinzufügen. Zum Schluss mit Zitronensaft und falls nötig mit Salz abschmecken. Gegartes Fleisch auf ein großes Holzbrett mit Saftrinne legen. Die Saucen, Meerrettich und eventuell eine würzige Mostarda in Schälchen auf den Tisch stellen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dann genussvoll verspeisen.

Zutaten für acht Personen:

  • 4 Kalbsknochen
  • 3 EL Salz
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 5-6 l Wasser
  • 1 mittelgroße Rinderzunge
  • 600 g Rinderschulter
  • 600 g Kalbsschulter
  • 1 fleischiges Hähnchen (mind. 1,2 kg)
  • 1 Zampone (gefüllter Schweinefuß)
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Zitrone

FÜR DIE PEARÀ

  • 250 g frisch geriebene Semmelbrösel
  • 1 ¼ l kräftige Fleischbrühe
  • Mark von zwei Rinderknochen
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DIE SALSA VERDE

  • 250 g glatte Petersilie
  • 3 Sardellenfilets
  • 100 g Kapern
  • 1/8 l Gardasee-Olivenöl
  • frisch gepresster Zitronensaft nach Geschmack

AUSSERDEM

  • 1 frische Meerrettichstange oder Meerrettich aus dem Glas

Rezept & Fotos: © Erica Petroni, Thilo Weimar, Monika Kellermann

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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