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Antipasti Genuss Rezepte

Sterneküche – Vitello Tonnato

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Das Antipastigericht “Vitello Tonnato” ist eine Kreation des Südtiroler Sternekochs Andrea Fenoglio unter dessen kreativer Führung das Restaurant “Sissi” in Meran geleitet wird. Der Sternekoch zelebriert eine Küche die offen für Neues ist und dabei trotzdem noch sehr traditionell bleibt.

Zubereitung

  1. Das Fleisch von den Häutchen befreien, salzen, pfeffern und im Ofen backen bis es in der Mitte 55 °C hat. Abkühlen lassen und in 3 cm große Würfel schneiden.
  2. Den Thunfisch abgießen, mit den Kapern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben, mit dem Wein aufgießen und kochen bis der Wein verdampft ist. 100 ml Wasser zugeben und 5 Min. kochen. Das Lorbeerblatt entfernen und alles pürieren. Wenn es abgekühlt ist das Olivenöl in feinem Strahl unterschlagen (so als würde man Mayonnaise machen). Mithilfe eines Plastikbeutels die Sauce darüber verteilen.

Zutaten

  • ½ Kalbshaxe ohne Knochen

Für die Thunfischsauce:

  • 250 g Thunfisch in Öl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 entsalzene Kapern
  • ½ Glas Weißwein
  • 50 g Olivenöl

 

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