Antipasti Genuss Rezepte

Schwarzer Risotto mit Meeresfürchten

Stephan Quinkertz 2 Jahren ago

Risotto al nero di seppia con frutti di mare: Sepia-Tinte färbt bei dieser Spezialität den Reis tiefschwarz und schafft einen wunderbaren Kontrast zu den Farben von Meeresfrüchten und frischen Kräutern.

Zutaten für 4 Personen

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g Sepia, küchenfertig vorbereitet
500 g Miesmuscheln
Olivenöl extra vergine
150 ml trockener Weißwein
ca. 1 l Gemüsebrühe
200 g Garnelenschwänze, küchenfertig
Salz
320 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
10 g Sepia-Tinte
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
frische Kräuter zum Garnieren, z. B. Petersilie, Basilikum, Kresse

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Sepia in Ringe oder Streifen schneiden. Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen und abbürsten. Offene Exemplare wegwerfen.

In einem großen Topf in 3-4 EL Olivenöl die Sepiastreifen ca. 10 Min. schmoren. Dann die Muscheln zufügen, mit 50 ml Weißwein ablöschen und eine Kelle Gemüsebrühe zufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze einige Minuten simmern lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben; nicht geöffnete Exemplare wegwerfen. Zuletzt die Garnelenschwänze zugeben, kurz mitgaren, alles salzen und warmstellen.

In der Zwischenzeit in einem anderen Topf Schalotten und Knoblauch in 2-3 EL Olivenöl anschwitzen. Den Reis zufügen und anschwitzen, dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen und kurz bei großer Hitze einreduzieren. So viel Gemüsebrühe zugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist, und unter Rühren einkochen lassen. Nun die Sepia-Tinte zugeben, wieder etwas Brühe angießen und unter Rühren einkochen lassen. Dies so lange wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Er sollte „schlotzig“, aber die Körner noch bissfest sein.

Den Risotto vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Auf 4 Tellern anrichten, die Meeresfrüchte darübergeben und je nach Gusto mit frischen Kräutern garnieren.

Autor: Marion Trutter