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Antipasti Genuss Rezepte

Risotto mit Scampicreme, Garnelen und Rettich

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“Risotto mit Scampicreme, Garnelen und weißem Rettich” ist ein vom Sternekoch Burkhard Bacher kreiertes Gericht, der zusammen mit seiner Frau das Gourmet Restaurant “Kleine Flamme” in Sterzing führt.

Zubereitung

  1. Scampicreme: aus genannten Zutaten eine würzige creme kochen, nachher mixen und durch ein Passiertuch laufen lassen.
  2. Risotto: Verfahren wie ein klassischer Risotto, nur zum aufgießen die Scampicreme verwenden. Zum Schluss mit der Butter und Parmesankäse verfeinern. Weißer Rettich „ süß-scharf“: Den Rettich einsalzen und Wasser ziehen lassen, ausdrücken und mit den genannten Zutaten langsam nicht zu weich kochen.
  3. Garnelen:Die Garnelen in Olivenöl kurz anbraten und würzen.
  4. Fertigstellung: Risotto auf Teller geben, den warmen Rettich darauflegen und die Garnelen dazugeben, mit Dill bestreuen.

Zutaten

Für die Scampicreme

  • 1 kg kleine Scampi
  • 200 g Wurzelgemüse in kleine Würfel  geschnitten
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 0,1 l Pernod
  • 0,1 l Cognac
  • 0,5 l Saft von reifen Tomaten
  • Salz
  • Chili
  • Thymian
  • Orangenabrieb
  • Zitronenabrieb

Risotto

  • 320 g Riso carnaroli Gran Riserva
  • Olivenöl
  • 50 g Schalotten in kleine Würfel  geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,1 l Weißwein
  • 50 g kalte Butter
  • 40 g geriebenen Parmesankäse

Garnelen

  • 8 Garnelen ohne Schale und ohne Darm
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Kerbel
  • Anis
  • Salz
  • Szechuanpfeffer

Weißer Rettich „ süß-scharf“

  • 200 g weißer Rettich geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • Salz
  • 2 Kaffeelöffel Ahornsirup
  • 50 g geraspelter Ingwer
  • 1 Tl Senfpulver
  • etwas Sojasauce
  • 2 Spritzer Reisessig
  • Thymian
  • Saft von 1 geschälten Paprikaschote
  • Chili

 

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