Antipasti Genuss Rezepte

Risotto con asparagi, limone e raspadaru

Stephan Quinkertz 2 Jahren ago

Eine ganz besondere Risotto-Variante aus der Lombardei, die durch knackigen Grünspargel und Zitronenschale ausgesprochen frisch schmeckt.

Zutaten für 4 Personen

500 g grüner Spargel
1 Schalotte
1 Bio-Zitrone
ca. 1 l Gemüsebrühe
2-3 EL Olivenöl extra vergine
350 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
150 ml trockener Weißwein
2 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 g geriebener Parmesan oder Grana Padano
50 g Raspadura-Käse, ersatzweise Parmesan oder Grana Padano in dünnen Spänen

Zubereitung

Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und die Stangen, falls nötig, im unteren Drittel schälen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Von der Zitrone die Schale mit einem Zestenreißer oder scharfen Messer sehr dünn abschälen und in schmale Streifen schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und warmstellen.

In einer Pfanne das Olivenöl nicht zu stark erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Dann den Reis zufügen und kurz anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und diesen unter großer Hitze verdampfen lassen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, so viel heiße Brühe angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter Rühren kochen lassen. Immer wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas Brühe angießen und weiter rühren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Risotto cremig ist, der Reis aber noch Biss hat (ca. 20 Min).

In der Zwischenzeit den Spargel in 1 EL Butter ca. 5 Min. sanft braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Risotto vom Herd nehmen und den Spargel zusammen mit der restlichen Butter, dem geriebenen Käse und 2/3 der Zitronenschale vorsichtig unterheben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Raspadura-Käsespänen und der restlichen Zitronenschale garnieren und sofort servieren.

Autor: Marion Trutter