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Antipasti Genuss Rezepte

Olive all’ascolana

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Olive all-ascolana

Aus den Marken stammt dieser traditionelle Snack, der wohl im 19. Jahrhundert erfunden wurde, um Fleischreste sinnvoll und lecker zu verwerten.

 

Zutaten für 50 Stück

  • 50 Tenera Ascolana Oliven oder andere große grüne Oliven in Salzlake
  • 1 Hühnchenbrustfilet, ca. 150 g
  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 3-4 EL Olivenöl extra vergine
  • 100 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 gute Prise gemahlene Muskatnuss
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde
  • 2 Eier
  • 75 g geriebener Pecorino
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • ggfs. etwas Mehl oder Semmelbrösel

 

Zum Panieren:

  • 3 Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Olivenöl zum Frittieren, ersatzweise neutrales Pflanzenöl

 

Zubereitung

Die Oliven mit einem kleinen, scharfen Messer spiralförmig und in einem einzigen Streifen vom Kern lösen. Das Hühnchenfleisch in feine Würfel schneiden und mit dem Hackfleisch mischen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden und im Olivenöl ca. 5 Min. sanft anschwitzen.

Dann das Fleisch zufügen und von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit dem Wein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Wein verdunstet und das Fleisch gar ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.

Die Fleischmasse etwas abkühlen lassen, dann das Brot in Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten. Eier, Pecorino und Zitronenabrieb untermischen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Konsistenz der Masse etwas Mehl oder Semmelbrösel untermengen.

Nun jeweils ca. ½ TL Fleischfarce zu einem „Olivenkern“ formen und mit einem Olivenstreifen so umwickeln, dass die Form der Olive wieder hergestellt, aber etwas größer ist.

Zum Panieren die Eier verquirlen, dann Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel auf je einen Teller geben. Die gefüllten Oliven zunächst im Mehl wenden, dann in die Eiermasse tauchen, abtropfen lassen und mit den Semmelbröseln rundum panieren. Öl in der Friteuse oder

in einem hohen Topf erhitzen und die Oliven darin portionsweise frittieren. Sie sollen goldbraun und knusprig sein. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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