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Antipasti Genuss Rezepte

Ochsenschwanzbouillon mit Waldpilzen

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Ochen-Nudeln-Pilzen_02

Die Kraftbrühe vom Ochsenschwanz überzeugt durch ihr einzigartiges Aroma. Mit Nudeln und Waldpilzen eine absolute Spezialität.

Zutaten für 6 Personen

  • 250 g frischer Eiernudelteig
  • 25 g getrocknete Waldpilze
  • 2,4 l Ochsenschwanzbouillon
  • 450 g geschmortes Ochsenschwanzfleisch
  • feines Meersalz nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 200 g kleine frische Pilze zum Garnieren (z. B. Korallen-, Enoki-, Shiitake-, Mu-Err- oder Mandelpilze oder Limonenseitlinge)
  • frisch geriebener Parmigiano Reggiano zum Servieren

Zubereitung

Den Nudelteig in 1 mm dünne Teigblätter auswalzen oder ausrollen und daraus 2 x 2 cm große Vierecke ausstechen oder ausschneiden (am besten mit einem gewellten Teigrad).

Die getrockneten Pilze 15 Minuten in kochend heißem Wasser einweichen. Die Pilze aus dem Wasser nehmen, sobald sie an die Wasseroberfläche aufgestiegen sind (siehe Anmerkung) und beiseitestellen.

Die Ochsenschwanzbouillon aufkochen und die eingeweichten Pilze und das geschmorte Fleisch hineingeben, eventuell mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Nudelflecken zugeben und weitere 3 – 4 Minuten köcheln, danach mit den exotischen Pilzen und reichlich frisch geriebenem Parmesan bestreut sofort servieren.

Anmerkung: Da getrocknete Pilze viel Erde und Dreck enthalten können, ist es absolut notwendig, sie zunächst einzuweichen. Die Pilze anschließend nicht abgießen, sondern vorsichtig herausheben, damit die Erde und der Dreck zurückbleiben. Sollten die Pilze stark verunreinigt sein, muss dieser Prozess mehrmals wiederholt werden.

 

Klare Ochsenschwanzbouillon

Zutaten

  • Ergibt etwa 2,5 l und etwa 500 g weiter verwendbares Ochsenschwanzfleisch
  • 75 ml extra natives Olivenöl
  • 100 g Möhren, grob zerkleinert
  • 100 g Staudensellerie, grob zerkleinert
  • 100 g Zwiebeln, grob zerkleinert
  • 100 g Lauch, grob zerkleinert
  • 2 kg frischer Ochsenschwanz, gesäubert, pariert und in gut 4 cm lange Stücke geschnitten
  • 2 reife Tomaten, grob zerkleinert
  • 3 Stengel glatte Petersilie
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • feines Meersalz nach Geschmack

Zubereitung

In einem hohen Schmortopf die Hälfte des extra nativen Olivenöls auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse goldbraun anbraten. Anschließend das Gemüse in eine große Kasserolle umfüllen und das restliche Olivenöl im Schmortopf erhitzen, um die Fleischstücke darin ebenfalls anzubraten, bis sie Farbe bekommen.

Die angebratenen Fleischstücke zu dem Gemüse geben, die restlichen Zutaten und 4 l Waser zufügen und alles kurz aufkochen. Danach ohne Deckel 3 – 4 Stunden sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Ab und zu das Fett und kleine Partikel von der Oberfläche abschöpfen. Das Fleisch herausheben und beiseitestellen. Die Bouillon durch ein feines Sieb abgießen und in den Kühlschrank stellen.

Sollte sich im Kühlschrank Fett an der Oberfläche absetzen, dieses vor der weiteren Verwendung entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen, Fett und Sehnen entfernen und für Rezepte wie »Ochsenschwanzbouillon mit Nudelflecken und getrockneten Waldpilzen« verwenden.

Die Ochsenschwanzbouillon lässt sich im Voraus herstellen und luftdicht verschlossen bis zu 2 Monate im Gefrierschrank verwahren.

Nino Zoccali, Collection Rolf Heyne

 

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