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Genuss Oliven Spezialitäten

Olivenöle

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Olivenöle

Italien weist die größte Vielfalt nuancenreicher Olivenöle auf. Von Sizilien bis zum Gardasee prägen verschiedene Klimazonen das Land und diese bringen die feinen Duft- und Geschmacksvarianten, die das italienische Olivenöl so anders und so besonders machen.

So gibt es alleine über 30 verschiedene Olivensorten die unterschiedlich verbreitet sind. Doch es ist nicht nur die Olivensorte die das Olivenöl geschmacklich prägt. So können würzige Öle genauso aus Ligurien kommen wie aus der Toskana und sowohl in Apulien als auch in Ligurien werden Sie besonders milde Olivenöle finden. Denn wenn beispielsweise in Ligurien die Taggiasca-Olive mit einer sehr delikaten, eher süßlich-zarten Fruchtigkeit überwiegt, bedeutet das nicht, dass nicht auch fruchtigere Öle aus dieser Gegend stammen können, da mit Mortino, Razzola, Lizona, Lavagnina hier weitere Olivensorten vorhanden sind. Dies gilt auch für alle andere Gebiete in Italien.

 

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Toskanisches Olivenöl aus den Sorten Frantoio, Leccino, Moraiolo und anderen muss nicht immer intensive Fruchtigkeit mit oft einem Geschmack nach grünen Früchten haben. In diesem Fall wurden die Oliven einfach nur sehr früh geerntet. Wären sie in einem fortgeschrittenen Reifegrad geerntet worden, entdeckt man einen mehr abgerundeten Geschmack mit einem geringeren Bitteranteil. Fachleute sprechen dann von einem „süßeren“ Olivenöl.

Die Toskana zeigt sich auch besonders königlich in der Olivenkultur Italiens. Hier tragen die edelsten Öle die Namen alter Adelsgeschlechter. Auf den Etiketten der Olivenölflaschen finden sich die Namen wie Castello Banfi, Castello Vicchiomaggio oder Castello di Ama. Die besondere geschmackliche Qualität dieser Öle wird damit geehrt. Der erlesene Geschmack des toskanischen Olivenöls ‚Castello di Ama Olio Extra Vergine di Oliva’ wird sogar durch einen aufwendigen Blendvorgang (Mischen von Sorten) erzielt, wie man ihn nur von hervorragenden Weinen kennt. Klima, Boden, Olivensorte, Erntezeitpunkt und die Weiterverarbeitung prägen somit den Geschmack und den Duft eines Olivenöls. Die geographische Angabe allein hilft bei der Auswahl eines Olivenöls somit nicht. Denn – es gibt in ganz Italien hervorragende Olivenöle! Wichtig ist zu wissen, für welche Gerichte man das Olivenöl einsetzen möchte und wählt dann im Fachhandel aus. Idealerweise verkosten Sie die Öle schon mal vor dem Kauf !

 

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Milde Olivenöle

Sie eignen sich besonders gut für alle Gemüsegerichte, zu hellem Fleisch und Fisch. Aufgrund der Milde sind diese Öle aber auch besonders gut zum Backen und auch Zubereiten von Süßspeisen geeignet. Ligurien ist für sein besonders mildes Klima bekannt. Hier gedeiht die seltene Taggiasca-Olive, benannt nach dem Ort Taggia. Das Öl dieser Olive ist besonders fein und mild. Kauftipp: Valli della Taggiasca Olio Extra Vergina di Oliva’.

Kräftige-Aromatische Olivenöle

Besonders zu deftigen Gerichten sind diese Öle zu empfehlen. Viele Öle aus der Toskana weisen besonders fruchtig-pikante Aromen auf, da hier besonders aromatische Olivensorten wie Frantoio, Lecciono, Pendolino oder Cipressiono angebaut werden. Kauftipp: ‚Giancarlo Giannini le Chiuse fra i Cipressi Vipiano’.

Würzig-Fruchtige Olivenöle

Sie sind perfekt für alle Arten von Salaten, aber auch für kräftige Spaghetti-Gerichte oder zum Anbraten. In Apulien gedeihen die Sorten Coratina und Ogliarola. Sie sind intensiv im Geruch und Geschmack. Zusammen mit dem besonders warmen, sonnigen Klima entstehen hier besonders aromatischen Öle aus vollreifen Olivenfrüchten. Kauftipp: ‚Olio Extra vergine di Oliva von Conte Spagnoletti Zeuli’.

 

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Woran erkennt man ein gutes Olivenöl?

Olivenöl wird in drei Qualitäten eingeteilt. Die erste schonende Pressung bringt das Native Olivenöl extra hervor. Es ist mit Abstand das teuerste Olivenöl, da es das mildeste Öl erzeugt. Die 2. Qualitätsklasse ist Natives Olivenöl. Hier dürfen Oliven verarbeitet werden, die nicht perfekt bei der Ernte sind. Die 3. Qualitätsstufe ist Lampantöl. Es ist Olivenöl schlechter Qualität, das als ‚einfaches Olivenöl’ in Supermärkten billig verkauft wird. Ein gutes Olivenöl kostet ab etwa 10 Euro für 0,5 Liter. Schmeckt Olivenöl sehr weich und eher geschmacksneutral, haben Sie zu einem Produkt gegriffen, das nicht die wahre Qualität eines guten Olivenöls zeigt. Typische Geschmacksmerkmale von Olivenölen der höchsten Qualitätsstufe sind ein etwas fruchtiger, leicht feinscharfer und leicht feinbitterer Geschmack. Die grünen Aromen gelten dabei als positive Merkmale, genauso wie die leichte Bitterkeit und Schärfe. Fehlt die Bitterkeit und findet sich eine feine Süße sollten die Aromen feinfruchtig sein und zum Beispiel in Richtung frische Mandel oder Pinie gehen.

Wussten Sie?

Bei sorgfältiger Pflege werden Olivenbäume einige hundert Jahre alt und in Einzelfällen bis zu 20 Meter hoch. Die ersten Früchte trägt ein Olivenbaum nach etwa 4-10 Jahren, je nach Sorte. Im Schnitt können dann ca. 20 Kilogramm Früchte pro Jahr erwartet werden, was 3-4 Liter Olivenöl entspricht.

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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