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Italienisches Weihnachtsbrot

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Weihnachtsbrot

Italienisches Weihnachtsbrot – Die Weihnachtsbäckerei fällt in Italien meist eine Nummer größer aus als bei uns. Besonders beliebt sind Panettone und andere Kuchen mit allerlei leckeren Zutaten.

Weihnachtszeit ist Bastelzeit – auch in der Küche. In Italien wie in Deutschland wird in der Adventszeit fleißig gebacken und ein wunderbarer Duft nach Zimt und Honig weht durch die Backstuben. Jede Region Italiens hat ihre weihnachtlichen Spezialitäten, allerdings wird hier nicht gekleckert, sondern geklotzt: Während sich in unseren Breiten die Hausfrauen wahre Wettbewerbe liefern, wer 40, 50 oder noch mehr verschiedene Sorten filigraner Plätzchen auf den Tisch bringt, verschenkt man in Italien schon mal einen Zehn-Kilo-Panettone.
Eine Firma nennt ihr größtes Exemplar stolz „Gran Natale Maxi“.

Panettone, Pandoro & Panforte – Italienisches Weihnachtsbrot

Die Klassiker unter den italienischen Weihnachtskuchen können bei Nicht-Italienern durchaus für Sprachverwirrung sorgen. Schließlich klingen Panettone, Pandoro und Panforte ziemlich ähnlich. Ihr „Pan“ haben sie vom italienischen Wort für Brot, denn wie in anderen Ländern ist es in Italien seit jeher üblich, zu religiösen Festen wie Weihnachten und Ostern ganz besondere Brote zu backen. Meist sind sie süß und enthalten viel Butter, oft auch noch Rosinen und kandierte Früchte. Nach alter Sitte überwachte schon im Mittelalter der Hausherr die Herstellung dieses Brotes, ritzte eigenhändig das Kreuz in den Teig und schnitt am Weihnachtsabend jedem Familienmitglied eine Scheibe ab. Ein Stück wurde immer aufgehoben – als Zeichen der
Kontinuität der Sippe.
Absoluter Klassiker unter den Weihnachtsbroten, der es längst auch unter unsere Christbäume geschafft hat, ist der Panettone. Dieser Weihnachtskuchen stammt ursprünglich aus der norditalienischen Metropole Mailand, wo man ihn schon vor 500 Jahren kannte.

Weihnachtsbrot

Pandoro: Das “Goldene Brot” hat immer acht Zacken und läuft nach oben schmal zu. Der Hefeteig wird mit viel Butter und Eiern gemacht. Die meisten Bäcker geben auch noch Rosinen dazu.
Panettone: Da er in einer hohen Form oder mit “Bauchbinde” gebacken wird, hat der Panettone die Form eines Pilzes. Außer Rosinen kann man nach Gusto noch Nüsse, Mandeln, und Früchte zugeben.

Tonis Brot oder einfach ein großer Laib? – Italienisches Weihnachtsbrot

Die Geschichten, die sich um die Entstehung des Panettone ranken, mögen erfunden sein. Aber mit ihrer Romantik passen sie so wunderbar zu Weihnachten, dass man sie einfach erzählen muss: Zu Zeiten des Mailänder Herzogs Ludovico il Moro im 15. Jahrhundert soll sich Ugo, der Falkner des Herzogs, Nacht für Nacht in die Mailänder Altstadt geschlichen haben – angeblich
um dem Bäcker Toni zu helfen, der kein Personal bezahlen konnte. Tatsächlich aber wollte Ugo die Tochter des Bäckers erobern. Als sich die Lage der Bäckerei weiter verschlechterte, stahl Ugo seinem Herrn zwei Falken und machte sie zu Geld. Vom Erlös kaufte er feinste Butter, die er heimlich in Tonis Brotteig mischte. Plötzlich verkaufte sich das Brot besser, und als Toni zu Weihnachten auch noch Eier, Rosinen und kandierte Früchte dazu gab, fand es wahrhaft reißenden Absatz. Das pan del Toni (Tonis Brot) hatte den Laden gerettet – und Ugo und die Bäckerstochter konnten endlich heiraten. Eine andere Legende, ebenfalls am Hofe Ludovicos angesiedelt, erzählt von einem Weihnachtsabend, an dem der Küchenchef versehentlich das Dessert für die noblen Herrschaften verbrannt hatte. Ein treuer Küchenjunge namens Toni opferte untertänig den Hefeteig, den er für sein bescheidenes Weihnachtsessen zu Hause zur Seite
gelegt hatte. Er gab viel Butter, frische Eier, Rosinen und kandierte Früchte dazu und kredenzte seinen Herren ein köstliches Kuchenbrot. Ludovico soll der Speise als Anerkennung an seinen
Erfinder im Dialekt dann pan del Toni getauft haben, aus dem sich das Wort Panettone entwickelte.
Nicht so ergreifend, aber dafür schlicht und plausibel ist, dass man in Mailand mit dem Wort panattun einfach das große Brot bezeichnete, das an Weihnachten auf den Tisch kam. Daraus wurde der Panettone.

Variationen für jeden Geschmack – Italienisches Weihnachtsbrot

Der Panettone besteht traditionell aus einem süßen Weizenhefeteig, angereichert durch Rosinen und kandierte Zitrusfrüchte. Er wird in einer Papierform gebacken, die dem Kuchen seine charakteristische Pilz-Form gibt, weil der Teig beim Aufgehen oben über den Rand quillt. Heute haben Genießer beim klassischen Panettone die Wahl zwischen einer hohen und einer niedrigen
Variante. Beide sind aus dem gleichen Teig und beide ziert auch nach dem Backen die Papierform wie eine Bauchbinde. Die Größen reichen vom Mini- Panettoncino mit 50 Gramm bis zum Zehn-Kilo-Koloss für die Großfamilie.
Außer dem Klassiker mit Rosinen und kandierten Früchten gibt es jede Menge Variationen – etwa mit Schokosplittern oder Erdbeeren. Der klassische Panettone milano ist oben nackt, der Panettone glassato aus dem Piemont wird mit einer Zuckerschicht überzogen. Und der neueste Gag klingt einfach unwiderstehlich: Für gefüllten Panettone werden die ohnehin schon üppigen
Teigtürme nach dem Backen „geimpft“, etwa mit flüssiger Schokolade oder mit Crème brûlée, und dann zu allem Überfuss noch mit Schokolade überzogen.
Sehr beliebt ist der Panettone in seiner Heimat als Geschenk, und auch in unseren Feinkostabteilungen findet man längst eine Auswahl unterschiedlich gestalteter Pappkartons mit der Schleckerei. In Italien gibt’s den Weihnachtskuchen auch in Kistchen und Körbchen verpackt, mit Schleifen und allerlei Geglitzer verziert. So wird aus dem einfachen Geschenk ein manchmal recht kitschiges Dekorationsobjekt – wenn der Weihnachtskuchen etwa in einer Körbchenschaukel daherkommt oder in einem kleinen Wagen aus verschnörkeltem Gusseisen.

Goldenes Brot zum Fest – Italienisches Weihnachtsbrot

Was den Mailändern ihr Panettone ist den Venezianern ihr Pandoro. Auch dieses klassische Weihnachtsgebäck wird aus Hefeteig hergestellt – allerdings ohne Rosinen, kandierte Früchte oder Schokolade. „Pan de oro“ (wörtlich „Brot aus Gold“) war ursprünglich eine Brotspezialität, die in adeligen venezianischen Familien als krönender Abschluss eines fulminanten Mahls serviert wurde – mit viel frischer Butter und zu allem Überfluss mit Blattgold belegt oder mit feinstem Goldpuder bestäubt. Heute steckt in jeder Pandoro-Packung ein Päckchen Vanillezucker, so dass man den Kuchen kurz vor dem Verzehr noch hübsch verzieren kann – auch wenn es nicht mit echtem Gold ist.
Die Rezeptur für ein echtes Pandoro hat sich seit dem Mittelalter nicht verändert: Man knetet den Teig aus Mehl, Zucker, Butter, Eier und Bierhefe und backt daraus in speziellen Formen sternförmige Kuchen mit acht Zacken. Wie den Panettone gibt es auch Pandoro in den untschiedlichsten Geschenkverpackungen – bis hin zum Spiegeltablett im Paket.

Weihnachtsbrot

Panforte – zu sinnlich für fromme Nonnen – Italienisches Weihnachtsbrot

Eine berühmte Spezialität der toskanischen Stadt Siena ist das Panforte, was häufig mit „starkes Brot“ übersetzt wird. Das passt durchaus, denn der aromatische Gewürzkuchen ist wirklich
mächtig. Allerdings erhielt das Panforte seinen Namen durch die zweite Bedeutung von forte, was auch „säuerlich“ bedeuten kann. Durch Vergären der vielen Früchte wurde das Brot früher nämlich öfter mal sauer.
Schon Anfang des 13. Jahrhunderts wurde das Gebäck erstmals in den Annalen von Kloster Montecelso erwähnt. Die Legende besagt, dass die Bauern der Gegend den Nonnen eine Abgabe
in Form von Honigbroten bezahlen mussten. Dazu kam, dass ein reuiger Sünder, der seinen Lebenswandel wieder gutmachen wollte, den Nonnen´einen Beutel wertvoller Gewürze und dazu ein orientalisches Rezept geschenkt habe. Die zuständige Nonne soll das Rezept zwar ausprobiert haben, entschied dann aber, dass die sinnenanregende Nascherei nichts für fromme Nonnen sei. Also reichte sie das Rezept an die bischöfliche Kurie weiter. Die Anleitung für das aromatische Backwerk wurde immer weitergegeben, bis es in die Hände des begnadeten Koches Ubaldino della Pila gelangte, den sogar Dante in seiner „Divina Comedia“ verewigte. Der kreative Mann soll die Zubereitung noch durch Nüsse und kandierte Früchte verfeinert haben. Klar ist auf jeden Fall, dass Panforte nach der Zeit der Kreuzzüge entstand, als Gewürze aus dem Orient nach Italien kamen und Siena ein bedeutender Umschlagplatz für Gewürze war. Hauptzutat sind Mandeln und Nüsse, die geröstet, gar nicht oder nur ganz grob zerkleinert und dann mit etwas Mehl, Orangeat und Zitronat vermengt werden. Das weihnachtliche Aroma stammt von Gewürzen wie Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskat und anderen Spezereien. Die trockenen Zutaten werden dann mit einer Mischung aus Eiweiß, Puderzucker und Honig vermischt und der Teig auf runden Oblaten gebacken. Vor dem Verzehr lässt man das Gewürzbrot einige Tage durchziehen. Es ist monatelang haltbar.

Weihnachtsbrot

Runde Sache: Das leckere Panforte kann als runder Kuchen daherkommen oder auch auf eckigem Blech.

Die ganz klassische Variante ist das mit Puderzucker bestäubte Panforte bianco (weiß). Panforte nero (schwarz) wird mit Kakao im Teig und mit kandierter Melonenschale statt Zitronat hergestellt und auch mit Kakaopulver bestäubt, und Panpepato (gepfeffertes Brot) enthält neben Kakao auch noch Pfeffer und wird gern mit Schokolade überzogen.
Alle Variationen sind ein beliebtes Weihnachtsgeschenk, doch heute genießt man sie durchaus auch das ganze Jahr über als Dessert.

Wer nun Lust bekommt hat zu Backen hier gibt es das Rezept der Panettone.

Marion Trutter

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