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Genuss Getränke Spirituosen

Grappa

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Grappa Beitragsbild

Grappa ist ein beliebter italienischer Tresterbrand, der aus den vergorenen Traubenresten der Weinbereitung gewonnen.

Manch ein in Ehren ergrauter italienischer Winzer wundert sich bis heute, wie aus dem einstigen Arme-Leute-Schnaps Grappa ein teures Kultgetränk werden konnte. 20 Euro für eine Flasche des Tresterschnapses sind mittlerweile normal, und echte Enthusiasten legen durchaus auch mal 100 Euro oder mehr für ihr Lieblingströpfchen hin. Das muss dann aber schon einige Jahre im Fass gereift sein und eine warme Cognacfarbe aufweisen.

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Alte Grappaflaschen im Grappa-Museum in Bassano del Grappa

 Dabei hat alles so einfach angefangen: Grappa galt bereits im Mittelalter als Schnaps der armen Leute, denn Ausgangsstoff war und ist bis heute ein Abfallprodukt der Weinherstellung: Nach dem Abpressen des Mostes bleiben von den Weintrauben Schalen, Stiele und Kerne übrig – ein beliebtes Schweinefutter. Nur einen kleinen Anteil des so genannten Tresters verarbeiteten die Winzer früher zu Bauernschnaps. Heute aber, in Zeiten der Grappa-Manie, haben die Schweine oft das Nachsehen, weil große Trestermengen in der beliebten Spirituose aufgehen.

 

Grappa – Die Kunst der Destillation

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Alte Bauerndestille

Für die Herstellung von Grappa wird der frische und noch feuchte Trester verwendet. Da für Weißwein der Most sofort von den Schalen abgepresst wird, hilft man der Gärung nach, indem man dem Trester Hefe zugibt.

Für Rotwein dagegen werden Schalen und Most gemeinsam vergoren; Rotweintrester ist also bereits fertig zur Destillation. Hierfür wird der vergorene Trester vorsichtig erhitzt. Durch den unterschiedlichen Siedepunkt der enthaltenen Alkohole, lassen sich diese bei unterschiedlichen Temperaturen trennen.

Die wirklich große Kunst des Destillateurs besteht darin, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, in dem die leicht flüchtigen ungenießbaren Anteile verdampft sind und die „guten“ Alkohole des so genannten Feinbrandes im Kolben aufsteigen.

Nach Abkühlen der Dämpfe bleibt im Idealfall ein weicher, fruchtiger und wunderbar aromatischer Grappa übrig. Er muss mindestens 37,5 Volumenprozent Alkohol haben, allerdings gibt es auch Grappas mit 60 Prozent Alkohol und mehr.

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Grappa mit Antipasti

Viele Grappahersteller lassen ihre Brände mittlerweile auch im Eichenfass reifen, um die Aromen zu vertiefen und zu verfeinern.

Ein Grappa Riserva oder Grappa Stravecchia muss mindestens zwölf Monate gealtert sein, davon sechs Monate im Holzfass. Die Farbe reicht dann von hellem Bernsteinfarbe bis zu tiefem Goldbraun.

Viele Fans schwören auch auf Grappas aus nur einer Rebsorte, etwa Grappa di Moscato, Grappa di Chianti oder Grappa di Nebbiolo.

 

Grappa richtig genießen

Ein Gläschen Grappa passt eigentlich immer – als Aperitif ebenso wie als Verdauungsschnaps nach einem guten Essen. Junge Grappas genießt man am besten leicht gekühlt bei acht bis zehn Grad Celsius aus den typischen hochstieligen Grappa-Gläsern. Ältere Brände munden besonders aus breiten Congacschwenkern bei 16 bis 18 Grad Celsius. Sehr gern trinken die Italiener auch ihren caffè corretto: Der „korrigierte Kaffee“ besteht aus einem Espresso mit einem Schuss Grappa. Immer häufiger findet man mittlerweile auch grappe aromatizzate: aromatisierte Tresterschnäpse mit Frucht- oder Kräuteraromen von Himbeer über Wacholder und Thymian bis hin zu Lakritze oder Peperoncino.

Übrigens: Besonders italophile Genießer und eingefleischte Grappa-Experten sagen häufig nicht „der Grappa“, sondern „die Grappa“. Schließlich heißt es auf Italienisch ja „la grappa“ und im Plural „le grappe“. Die Mehrzahl deutschsprachiger Liebhaber aber bezieht sich auf „den Schnaps“ und genehmigt sich weiterhin ohne Bedenken einen Grappa – und wenn’s sein muss auch mehrere Grappas.

Autor: Marion Trutter

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