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Fisch auf den Tisch

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Fisch

Das Meer ist in Italien nie weit. Klar also, dass frischer Fisch überall im Land dazu gehört.

Auf den ersten Blick sieht alles so romantisch aus: Fischer sitzen im warmen Nachmittagslicht am Kai, Zigarette im Mundwinkel, und flicken ihre Netze. Der Fang des Tages ist längst verkauft. Die Gedanken sind schon beim nächsten Morgen – und bei der Frage, wie die Ausbeute dann wohl aussehen wird.
Leicht ist die Situation der Fischer nicht. Wie überall im Mittelmeer sind auch rund um den italienischen Stiefel die meisten Fischbestände überfischt. Doch die Fischerei ist in Italien ein wichtiger Wirtschaftszweig. Fischgerichte sind aus dem Alltag nicht wegzudenken. Allerdings sind Köstlichkeiten wie Dorade und Wolfsbarsch, Seehecht und Thunfisch teure Delikatessen geworden, deren Zukunft längst nicht gesichert ist.
Doch noch ist nicht aller Tage Abend: Mit einer sinnvoll gelenkten Fischereipolitik bemüht sich die Europäische Union, das Auskommen der Fischer, das Gleichgewicht der empfindlichen Ökosysteme in den Meeren und den Genuss der Feinschmecker zu bewahren. So beschloss das Europäische Parlament im Jahr 2013 nach jahrelangen Verhandlungen eine umfassende Reform der gemeinsamen Fischereipolitik. Nachhaltigkeit heißt jetzt die Devise. Mit strengen Fangquoten, einem Rückwurfverbot für den Beifang und dem Ziel, ab spätestens 2020 nur noch so viel zu fischen, wie auch wieder nachwachsen kann. So sollen sich die Fischbestände erholen. Doch die meisten EU-Mitgliedsstaaten haben die neuen Regelungen bis heute nicht umgesetzt.

Tradition schafft Zukunft

Dennoch muss man sich den Genuss feiner Fischgerichte nicht verderben lassen. Die Lösung: Fisch aus nachhaltigem Fang. Was heute den Weg in die Zukunft weist, sind teils uralte Fangmethoden, die in Italien hier und da noch praktiziert werden. So wird etwa in Camogli immer noch mit traditionellen Methoden gefischt. Das Städtchen mit den bunten Häusern an der ligurischen Küste ist bekannt für seinen Thunfischfang mit der tonnarella. Das riesige Netz wird aus Pflanzenfasern gefertigt und jedes Jahr von April bis September so in der Strömung verankert, dass die Fischschwärme auf ihrem Weg entlang der Küste in die Falle gehen. Mit diesem Netz holten schon die Altvorderen vor mehr als 500 Jahren ihre Beute aus dem Meer. Das Netz jeden Tag zu leeren, ist harte Arbeit. Dies schont aber die Fischbestände schont. Der Grund, die Jungtiere und anderer Beifang durch die groben Maschen des Netzes entkommen können. Um das Ökosystem des Meeres, die Fischbestände und die traditionellen Fangmethoden zu bewahren, haben drei Frauen 2010 in Camogli den Verein Ziguele gegründet (von ziguala: Meerjunker, ein farbenfroher Fisch). Mit geführten Bootstouren will der Verein die Bedeutung nachhaltiger Fischerei auch über die Region hinaus bekannt machen: Samstags und sonntags geht’s zweimal täglich raus zur Tonnarella, wo man die Fischer in Aktion beobachten und fotografieren kann. Dabei erfahren die Besucher alles über alte und neue Fangmethoden und deren Folgen. Außerdem besucht man gemeinsam das kleine Fischereimuseum von Punta Chiappa im Meeresschutzgebiet von Portofino (www.ziguele.it).

Was man aus daraus macht

Schlicht und schmackhaft – so kann man mit zwei Worten die Zubereitungsarten der Italiener für Fisch umreißen. Mit komplizierten Saucen geben sie sich selten ab, meistens wird der fangfrische Fisch einfach nur mit Olivenöl und ein paar Kräutern gebraten. Fast jede Region und sogar manch eine Hausfrau hat ihre eigene Version einer Fischsuppe, in die meistens neben dem Fang des Tages auch Tintenfisch, Muscheln und Garnelen kommen. Kleine Fische wie Sardinen und Sardellen werden gern gebraten und dann mariniert, und hier und da findet man auch Aufläufe mit Fisch.
Auch bei den primi piatti, den Vorspeisen, kommt natürlich Fisch zum Einsatz – etwa bei Risotto oder Pasta marinara (nach Seemansart) oder pescatore (nach Fischerart). Dabei werden die Reis- oder Nudelgerichte mit Fisch und Meeresfrüchten serviert, je nachdem, was das Angebot auf dem Fischmarkt so hergibt – von schlichtem Weißfisch über Lachs und Seeteufel bis zu Tintenfisch, Garnelen und Muscheln. Aromatisch unterstützt werden die Schätze des Meeres gern mit Tomaten, Knoblauch, Kräutern und Weißwein. Auch ein Schuss Wermut passt wunderbar
zu Fischgerichten.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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