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Antipasti Genuss Rezepte

Apfel-Ricottaknödel

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Das Antipastigericht “Südtiroler Apfel-Ricottaknödel mit Graukassauce und Bündnerfleisch” ist eine wunderbare Interpretation des Knödels bei dem der Apfel im Mittelpunkt steht.

Zubereitung

Apfel waschen, schälen und fein würfeln. Spinat waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln. In der heißen Butter anschwitzen . Apfel und Spinat zugeben und einige Minuten zusammenfallen lassen. Würzen, auf ein Sieb geben. Toastbrot zerpflücken und im elektrischen Zerkleinerer fein zerbröseln. Mit Ricotta, Graukas, Ei und Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kalt stellen. Für die Soße Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In der heißen Butter mit den Kräuterzweigen, Lorbeer und Pfefferkörnern einige Minuten anschwitzen. Mit Wein und Wermut ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Fond angießen, ca. 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Sahne zugießen, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Durchsieben. Parmesan unterrühren und in der Soße schmelzen. Abschmecken. Abgetropften Apfel und Spinat gut ausdrücken und fein hacken. Unter die Ricottamasse heben und abschmecken. Aus der Masse mit 2 EL Nocken abstechen, in einen breiten Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser geben und ohne Deckel bei geringer Hitze ca. 10  Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen. Graukassauce erhitzen, mit dem Mixstab aufschäumen, dabei nach und nach die geschlagene Sahne zugeben. Mit den Apfel- Ricottaknödeln und den Bündnerfleischstreifen anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Knödel:

  • 1 Südtiroler Apfel
  • 200 g Blattspinat
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 50 g entrindetes Toastbrot
  • 200 g Ricotta
  • 20 g geriebener Graukas, ersatzweise Parmesan
  • 1 Ei, 1 Eigelb

Für die Soße:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • je 30 ml trockener Weißwein
  • Noilly Prat
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 ml Schlagsahne
  • 60 g geriebener Graukas, ersatzweise Parmesan
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Sahne (geschlagen)
  • 4 – 8 Scheiben Bündnerfleisch, in Streifen geschnitten

Rezept & Fotos: © IDM Südtirol, Südtiroler Apfelkonsortium

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